sabato 5 dicembre 2015

Il Pandoro... con le Gocce di Cioccolata

E' arrivato!
E' ufficialmente arrivato il Natale!
Con i suoi profumi
caratteristici ed inconfondibili
che pervadono gli ambienti familiari,
donando quel calore
unico ed irripetibile
delle Feste!


Nonostante non sia ancora riuscita
a preparare l'Albero di Natale ed il Presepe
e ad addobbare casa,
è bastato il profumo emanato dal forno
per avere finalmente la sensazione
di Festa e di Natale.
Dopo aver preparato per diversi anni
il Panettone con le Gocce di Cioccolato per il "Teppistello"
e quello Glassato per i più grandicelli,
quest'anno mi sono voluta sbizzarrire
con una preparazione
tra le più difficili e complesse,
il Pandoro!
La ricetta da me scelta è quella del grande
che già avevo provato in modo fallimentare
diversi anni fa'.
Sicura che il problema fosse mio,
mi sono messa a studiare ben benino,
soprattutto i passaggi più critici,
e ho fatto giusto quei pochi accorgimenti
necessari per la mia non eccelsa esperienza.
Questo è il risultato! ;o)


Ingredienti...
...per il Poolish
75 gr di farina W350
150 gr di acqua t.a.
4 gr di lievito di birra
mezza bacca di vaniglia (i semi)

...per la Biga
80 gr di farina W350
40 gr di acqua tiepida
7 gr di lievito di birra
15 gr di miele d'acacia
1 tuorlo d'uovo medio

...per l'Emulsione
100 gr di burro
50 gr di panna fresca
80 gr di cioccolato bianco
mezza bacca di vaniglia (i semi)

...per il Primo Impasto
Poolish
Biga
150 gr di farina W350
70 gr di zucchero a velo
2 tuorli d'uovo medio
80 gr di burro t.a.

...per il Secondo Impasto
Primo Impasto
Emulsione
330 gr di farina W350
100 gr di panna fresca
3 tuorli d'uovo medio
180 gr di zucchero a velo
80 gr di burro t.a.
11 gr di sale fino
1 bacca di vaniglia (i semi)
160 gr di gocce di cioccolato fondente


Poolish (Primo Giorno - h. 20,30 ca.)
Per prima cosa ci dedichiamo al Poolish.
Riuniamo tutti gli ingredienti in una ciotola e li amalgamiamo, ottenendo una sorta di pastella liquida.
Copriamo ermeticamente e poniamo in frigorifero (a circa 5°C) per 12 ore.


Biga (Secondo Giorno - h. 08,30 ca.)
Per prima cosa, estraiamo fuori dal frigorifero il Poolish (lo troveremo separato, ma è normale), ed anche il burro necessario al Primo Impasto.
Procediamo, poi, con la realizzazione della Biga.
Sciogliamo il lievito di birra ed il miele nell'acqua tiepida; lo uniamo alla farina ed al tuorlo, ed impastiamo, ottenendo un composto liscio ed omogeneo, ma morbido.


Copriamo, lasciamo a temperatura ambiente vicino al Poolish e attendiamo il raddoppio (circa 2 ore - 2 ore e mezza).


Primo Impasto (h. 10,45 ca.)
A questo punto, procediamo con la preparazione del Primo Impasto.
Versiamo i due lieviti (Poolish e Biga) nella ciotola della planetaria insieme alla farina; montiamo il gancio K e avviamo, partendo dalla velocità min. e passando lentamente a velocità 2, continuando fino ad incordatura.
Togliamo la frusta K, inseriamo quella a spirale ed azioniamo a velocità 1.
Uniamo un tuorlo d'uovo e subito dopo 35 grammi di zucchero a velo, portando ad incordatura.
Aggiungiamo, poi, l'altro tuorlo, seguito dal restante zucchero a velo, ed incordiamo nuovamente, sempre mantenendo la velocità 1.


Portiamo la macchina a velocità 1,5.
Inseriamo il burro in più riprese, avendo sempre cura di mantenere l'incordatura.


Facciamo lavorare la planetaria, non superando la velocità impostata, fino a quando l'impasto non diventa elastico.


Copriamo e facciamo lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio (4-5 ore circa).


Nel frattempo, prepariamo l'Emulsione, che in tal modo avrà il tempo necessario per raffreddarsi.
Poniamo tutti gli ingredienti in una casseruola e facciamo sciogliere a bagnomaria tiepido.


Poniamo attenzione che il bagnomaria non sia troppo caldo, altrimenti il cioccolato bianco farà i granelli, rovinando l'emulsione e, di conseguenza, il successivo impasto.
Copriamo, portiamo a temperatura ambiente e successivamente poniamo in frigorifero fino al suo utilizzo.


A questo punto, ci conviene anche porre le gocce di cioccolato in freezer, per trovarle pronte all'occorrenza.

Secondo Impasto (h. 15,30 - 16,00 ca.)
Quando l'impasto sarà ben lievitato, lo sgonfiamo e lo poniamo in frigorifero per circa 30 minuti: in questo modo, si abbasserà la sua temperatura interna, permettendoci una migliore lavorazione.
Volendo, possiamo anche porre il gancio a spirale in freezer ed avvantaggiarci con la preparazione degli ingredienti che ci serviranno.


Trascorso il tempo necessario, montiamo il gancio a spirale, azioniamo a velocità 1-1,5 e riprendiamo l'incordatura dell'impasto.
Aggiungiamo, ora, la panna, l'albume d'uovo e 220 grammi di farina: azioniamo la planetaria, portandola lentamente a velocità 2 per incordare, ribaltando la massa di tanto in tanto.


Riduciamo la velocità, cercando di mantenerla tra 1-1,5.
Inseriamo un tuorlo, seguito da 45 grammi di zucchero a velo e 27 grammi circa di farina: portiamo ad incordatura.
Procediamo in questo modo per i restanti tuorli, ricordandoci di mantenere una velocità bassa e di riportare sempre l'impasto ad incordatura prima di procedere con il successivo tuorlo.
Con l'ultimo inserimento, inglobiamo anche il sale.


Procediamo, adesso, con l'inglobamento dell'emulsione, fredda di frigorifero.
Mantenendo una velocità bassa (1, massimo 1,5), inseriamo un cucchiaino di emulsione per volta, avendo cura di fermarsi di tanto in tanto per serrare l'incordatura.
Se ci sembra necessario, ribaltiamo l'impasto e riprendiamo a lavorare con la macchina.


Portiamo, a questo punto, la velocità a 1,5.
Inseriamo i semi della bacca di vaniglia ed il burro, sempre gradatamente.


Lavoriamo l'impasto, ribaltandolo un paio di volte, fino a quando non abbiamo ottenuto un impasto liscio e lucido.


Abbassiamo la velocità ad 1.
Aggiungiamo le gocce di cioccolata, fredde di freezer, e lavoriamo fino a completo inglobamento.
Lasciamo riposare l'impasto per 30 minuti; dopodiché, lo rovesciamo sul piano di lavoro.


Procediamo, a questo punto, con le pieghe del secondo tipo.
Prendiamo un lembo dell'impasto, lo tiriamo delicatamente sù e lo portiamo verso il centro. Prendiamo, ora, l'angolo che si è creato verso la destra, lo tendiamo con delicatezza e lo riportiamo verso il centro. Continuiamo così fino a terminare il giro (per maggiori informazioni sulle pieghe clicca qua).
Adagiamo l'impasto in un contenitore, copriamo e facciamo riposare in frigorifero (7°C circa) fino al mattino successivo.


Pezzatura (Terzo Giorno - 07,30 circa)
Tiriamo fuori dal frigorifero l'impasto e lasciamolo a temperatura ambiente fino a quando non ritorna morbido (un paio d'ore circa).
Quando sarà lavorabile, lo ribaltiamo sul piano di lavoro e lo dividiamo per le pezzature necessarie, tenendo presente di pesare sempre un 10% in più di impasto, rispetto al peso effettivo dello stampo.
Per ogni pezzo, diamo nuovamente e con estrema delicatezza le pieghe del secondo tipo, formiamo una palla avvolgendo il più stretto possibile e poniamo negli stampi imburrati, con la cupola sotto.


Copriamo e poniamo a lievitare, in forno spento con luce accesa (non deve superare i 26°C), fino a quando l'impasto non avrà raggiunto il bordo dello stampo (5-6 ore circa).


Cottura (h. 15,00 - 16,00)
A lievitazione terminata, cuociamo il pandoro in forno statico preriscaldato, a 160°C per 40-50 minuti o ,comunque, fino a cottura (deve raggiungere i 96°C al cuore), facendo attenzione a posizionare la griglia in modo tale che il dolce non tocchi (o non sia eccessivamente a contatto) con la resistenza superiore.
Facciamo raffreddare almeno 1 ora nello stampo; dopodiché, sformiamo e facciamo terminare il raffreddamento su una gratella.


Il nostro Pandoro è finalmente pronto!!!
Una spolverata di zucchero a velo
e possiamo servirlo in tavola,
certi di proporre un dolce dal gusto unico
e che i nostri cari apprezzeranno
come non mai!


Che dirvi?!
E' stato super apprezzato da tutta la family.
L'unico aggettivo che mi viene in mente
per poterlo descrivere è...
...una nuvola...
i sapori sono equilibrati
e veramente si scioglie in bocca
Provare per credere! ;o)



La preparazione di questo dolce è abbastanza complessa e delicata e richiede qualche accorgimento durante la lavorazione.
* Non dobbiamo avere fretta; pertanto, inseriamo gli ingredienti con calma, mantenendo una velocità bassa, altrimenti l'impasto si scalda troppo (non deve mai superare i 26°C).
* Cerchiamo di inserire gli ingredienti freddi di frigorifero, salvo sia richiesto diversamente.
* Come tutti i lievitati, i tempi di lievitazione sono indicativi e possono subire variazioni; quindi, teniamo sotto controllo il nostro impasto.
* Se come me, avete il forno che con la luce accesa supera i 28°C, quando ha raggiunto la temperatura desiderata, possiamo spegnere e lasciare l'impasto lì a terminare la lievitazione.




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10 commenti:

  1. quanta pazienza tesoro, io proprio non ce la farei!!!!E' venuto un capolavoro!!!Bravissima!!!Baci Sabry

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    Risposte
    1. Grazie cara!
      Ma è passione allo stato puro... ;o)

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  2. Non ho parole....è semplicemente splendido!!!!!
    Complimenti :)

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    Risposte
    1. Troppo buona...
      Grazie di cuore!!! :o)

      Elimina
  3. è meraviglioso, complimenti! ben cresciuto e gonfio

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  4. Un capolavoro questo pandoro, ancora più goloso con il cioccolato, complimenti!!!!

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  5. Sei stata proprio brava!!Buone feste!!

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  6. Ma che meraviglia, ti è venuto benissimo, alto e soffice, bravissima!!! Buon Natale a te e famiglia, ciao!

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