domenica 25 ottobre 2015

Brioche Fior di Latte

Continua il mio
Bazzicare in Cucina... ;o)
...ed aumenta il mio amore per i lievitati,
ancor meglio se dolci
e per la colazione! ;o)


Dopo aver sfornato
ho pensato fosse il caso di cambiare
e portare in tavola qualcosa di diverso.
Ho pensato, così, ad una ricetta
che volevo provare da tempo,
del famoso blog Fables de Sucre,
alla quale, però, ho apportato qualche modifica
dopo averla studiata ben bene;
in primis, l'uso della biga,
non essendo io provvista di pasta madre...
La mia Peggy è passata da tempo
a miglior vita... :o(
Ho, poi, leggermente bilanciato gli zuccheri
in quanto poco dolce a mio avviso e della family,
e rivisto la procedura di impasto,
in base a quanto imparato in questo lasso di tempo,
tra Panettoni e Pangoccioli vari...
Comunque sia, si tratta di un impasto
che richiede un po' di tempo,
ma di non difficile esecuzione
e dal risultato garantito! ;o)
La mia più grande difficoltà?
Reperire il latte in polvere nella mia zona...
Ma bando alle ciance
e mettiamoci subito all'opera!!!


Ingredienti...
...per la Biga
100 gr di farina W330
50 gr di acqua t.a.
1 gr di lievito di birra

...per l'Impasto
Biga
500 gr di farina W330
270 gr di latte fresco intero t.a.
20 gr di miele d'acacia
3 tuorli d'uovo medio
130 gr di zucchero semolato
mezza bacca di vaniglia
10 gr di latte in polvere
100 gr di burro t.a.
2 gr di sale fino

...per Spennellare
1 albume d'uovo medio
20 gr di latte fresco intero

...per Decorare
zucchero a velo q.b.

Biga (Primo Giorno - h. 22,00 ca.)
Riuniamo tutti gli ingredienti in una terrina e impastiamo, ottenendo un panetto liscio e compatto. Copriamo e facciamo lievitare a 18-20°C per 18/24 ore circa.


Impasto (Secondo Giorno - h. 20,00 ca.)
Trascorso il tempo necessario, dovremmo trovare un panetto quasi triplicato e che inizia ad avere le bollicine in superficie.


A questo punto, riuniamo nella ciotola della planetaria la farina e la biga, montiamo il gancio a K e azioniamo a velocità min. per 2-3 minuti, o comunque fino ad aver ottenuto uno sfarinato.
Nel frattempo, sciogliamo per bene il miele nel latte e lo versiamo in planetaria, a velocità 1 per 4-5 minuti, ottenendo un impasto liscio e compatto.


Montiamo, adesso, il gancio a spirale; versiamo il primo tuorlo e azioniamo a velocità 1-1,5 fino a suo completo assorbimento, avendo l'accortezza di ottenere un impasto omogeneo ed incordato, ossia che si stacca dalle pareti della ciotola, pulendola.


Quando il primo tuorlo è stato assorbito, uniamo un terzo dello zucchero (circa 43 grammi), nel quale avremmo aggiunto i semi della bacca di vaniglia, e azioniamo, sempre a velocità 1-1,5, riportando l'impasto ad incordatura.


Procediamo in questo modo fino ad esaurimento dei tuorli e dello zucchero, riportando ogni volta l'impasto ad incordatura.
A questo punto, uniamo il burro in 2-3 riprese, lavorando a velocità 1,5 e mantenendo sempre l'incordatura: aggiungiamo la dose successiva solo quando sarà ben assorbita quella precedente.


Versiamo, ora, il latte in polvere, lavorando sempre a velocità 1-1,5, e riportiamo l'impasto ad incordatura,


Uniamo, per ultimo, il sale ed impastiamo a velocità 1,5 per circa 2 minuti: giusto il tempo di farlo assorbire e riprendere l'incordatura.


Ribaltiamo l'impasto sul piano di lavoro, otteniamo una palla e la adagiamo in una ciotola.
Copriamo, facciamo partire la lievitazione (30 minuti circa) e poniamo in frigorifero a circa 4-5°C per almeno 1 ora (massimo 12 ore).


Pezzatura e Lievitazione (Terzo Giorno - h. 9,00 ca.)
Trascorso il tempo di riposo, tiriamo l'impasto fuori dal frigorifero e facciamolo acclimatare per 2 ore circa.


Ribaltiamo l'impasto sul piano di lavoro e facciamo dei pezzi di circa 85 grammi l'uno.


Diamo la forma desiderata alle nostre brioches e posizioniamole su una teglia da forno.
Misceliamo insieme l'albume ed il latte e spennelliamo delicatamente (la parte restante possiamo coprirla e conservarla in frigo fino alla seconda spennellatura).
Poniamo a lievitare in forno spento, con luce accesa, per almeno 6-7 ore, o comunque fino a quando le brioches saranno triplicate.


Cottura (Terzo Giorno - h. 18,30 ca.)
Quando le brioches saranno lievitate, tiriamole fuori dal forno e lasciamole all'aria aperta per 10-15 minuti circa, in modo tale che si crei una pellicina sottile in superficie.
Spennelliamo, poi, delicatamente con l'albume ed il latte rimasti.


Cuociamo in forno statico, preriscaldato, a 175-180°C per circa 15 minuti.


Facciamo raffreddare e spolveriamo di zucchero a velo.


Finalmente le nostre brioches sono pronte
per essere servite in tavola
e gustate insieme ai nostri cari! :o)
Mi dispiace che dal computer
non si possano apprezzare il profumo e la morbidezza,
ma vi assicuro che sono garanti entrambi!
Provare per credere!!! ;o)

Come sempre ho dato degli orari di lavoro indicativi, che possono variare in base al clima ed all'umidità del momento. In ogni caso, voi potete decidere se adottarli o meno... Magari, potreste optare di far lievitare le brioches di notte e cuocerle la mattina successiva, per servirle e gustarle appena sfornate! ;o)

Io ho previsto un riposo in frigorifero di 12 ore, in quanto così facendo gli aromi del miele, del latte in polvere e della vaniglia hanno tutto il tempo di essere esaltati.


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Vi aspetto!!!

4 commenti:

  1. Hayırlı haftalar, çok güzel ve leziz görünüyor. Ellerinize sağlık.

    Saygılar.

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  2. MMM CHE BUONE MIA CARA, BRAVISSIMA!!!!BACI SABRY

    RispondiElimina
  3. che belle brioche! sono davvero perfette per la colazione e te ne ruberei volentieri un paio! :-)

    RispondiElimina

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