giovedì 18 ottobre 2012

Yogurtiamo! ;o)

Lo so che sicuramente sono controcorrente,
ma questo è il periodo
in cui ricominciano per me tutte le attività
di produzione casalinga,
dai prodotti da forno a quelli "caseari"...
...di conseguenza,
ricomincia anche la produzione di yogurt.
Lo so che è considerato da molti un alimento più estivo;
ma, per quel che mi riguarda,
è questo il periodo in cui si comincia ad uscire meno,
perché le giornate si "accorciano",
fa più fresco e...
...di certo, non si può sempre andare in giro
per centri commerciali... ;o)
Così, mentre mi appresto a scrivere
quello che si prospetta un lungo post,
per condividere quel pò che so
su questo alimento,
la mia yogurtiera sta finendo di fare
il suo onorato lavoro... :o)
Lo yogurt è un alimento che deriva dal latte, di consistenza più o meno cremosa e di sapore più o meno acido.
Non è facile risalire alle origini di questo alimento; si sa solo che era presente, anche se in forma diversa da oggi, già nella preistoria. In particolare, la leggenda narra che un pastore, dimenticando del latte in un otre, lo ritrovò trasformato in una consistenza più cremosa e più saporita. Tuttavia, bisogna aspettare il microbiologo russo Ilya Ilych Mechinikov per avere un'analisi scientifica di questo alimento. E, solo nel 1919, fu costruito il primo stabilimento per la produzione di yogurt, a Barcellona, dall'imprenditore Isaac Carasso, gettando le basi per quella che poi sarà una delle più grandi multinazionali del settore.
Lo yogurt si ottiene attraverso un processo di fermentazione di fermenti lattici, tramite il quale il lattosio contenuto nel latte si trasforma in acido lattico. Nello specifico, due sono i fermenti lattici generalmente usati: il Lactobacillus Bulgaricus e gli Streptococcus Termoplhilus; i quali, per garantire una buona qualità dello yogurt, devono essere vivi. Questi fermenti agiscono insieme: lo streptococco lavora per primo, creando le condizioni affinché il lattobacillo compia l'opera della scissione del lattosio.
Anche se i pareri sono piuttosto discordanti, oggi si ritiene che questi due fermenti non svolgano alcun ruolo attivo all'interno dell'organismo umano, in quanto muoiono appena entrano in contatto con i succhi gastrici umani, non sopportandone l'acidità. Per questo motivo, alcuni produttori di yogurt hanno iniziato ad aggiungere ai loro prodotti i fermenti probiotici che, a differenza del Lactobacillus Bulgaricus e dello Streptococcus Termoplhilus, riescono a sopportare indenni l'acidità dei succhi gastrici, a sopravvivere e a riprodursi nel tratto intestinale.
Ma cosa sono questi fermenti lattici vivi? Non sono altro che organismi monocellulari che conferiscono allo yogurt proprietà organolettiche e nutritive superiori a quelle del latte. In particolare:
  • le proteine diventano molto più digeribili;
  • il calcio ed il fosforo, grazie alla presenza simultanea di lattosio ed acido lattico, sono anch'essi più prontamente e maggiormente digeribili;
  • la presenza dell'acido lattico favorisce il miglioramento e l'equilibrio della flora intestinale;
  • si ha un arricchimento di vitamine, specialmente di quelle del gruppo A.
Queste sono tutte caratteristiche che lo rendono particolarmente adatto all'alimentazione degli sportivi ed ai soggetti in fase di crescita (ma non solo...). Inoltre, il suo basso contenuto calorico contribuisce a renderlo un alimento fondamentale anche nei regimi dietetici dimagranti.
Ovviamente, il suo contributo nutrizionale varierà a seconda del tipo di latte usato e del suo contenuto di grassi. In linea di massima, 100 grammi di yogurt bianco intero sono così composti:
  • 66 kcal
  • 3,8 gr di proteine
  • 3,9 gr di grassi
  • 4,3 gr di carboidrati.
Se già nella preistoria ci sono tracce di questo alimento, possiamo ben pensare di poterlo riprodurre facilmente anche noi a casa.
Quando si prende questa decisione, la prima cosa a cui bisogna badare sono gli ingredienti e la loro qualità.
La cosa fondamentale sono i fermenti; in particolare, si può usare a scelta:
  • un vasetto di yogurt intero bianco, con scadenza il più lontana possibile. In tal caso, ci si deve accertare che sia ben specificata la presenza di fermenti lattici vivi;
  • un vasetto di yogurt bianco di nostra produzione (definito starter). Così facendo, gli yogurt successivi risulteranno meno aciduli, anche se questo procedimento può essere ripetuto solo per una decina di volte dalla prima fermentazione;
  • fermenti lattici vivi, acquistabili in farmacia. In questo caso, però, il periodo di fermentazione dovrà essere aumentato di circa 2 ore.
Molto importante è, ovviamente, anche la scelta del latte.
Partendo dal presupposto che per la produzione dello yogurt si può usare qualsiasi tipo di latte, anche il cosiddetto latte di soia, sovente viene consigliato l'utilizzo di latte intero UHT, ossia a lunga conservazione, o a scelta, latte parzialmente scremato. Ovviamente, il latte intero permetterà di produrre uno yogurt più cremoso; senza escludere, tra l'altro, l'impiego di latte in polvere. Volendo, si può tranquillamente optare per l'impiego di latte intero (o parzialmente scremato) fresco, avendo però l'accortenza di effettuare una sorta di pastorizzazione casalinga, portandolo ad una temperatura media di 80-90°C per circa 20 minuti.
Per effettuare, poi, la produzione vera e propria dello yogurt potremmo senz'altro avvalerci di strumenti specifici, quali le yogurtiere, il cui scopo altro non è che quello di mantenere la temperatura costante, a circa 40°C, per tutto il periodo di fermentazione. Attualmente in commercio ce ne sono di tutti i tipi e di tutti i prezzi. Personalmente, ho sempre preferito quelle che costassero poco ;o) e con i singoli vasetti...
Tuttavia, non è fondamentale effettuare un tale acquisto, potendo sicuramente ricorrere ad altre soluzioni.
La più semplice, è per coloro che hanno il famoso aiuto-cuoco Bimby: una volta effettuato il processo di riscaldamento del latte, lo si avvolge in una bella e calda coperta, per tutto quello che dovrebbe essere il tempo di fermentazione. Analogo discorso vale per chi non ha nessun aiuto-cuoco e si avvale delle semplici e comode padelle di casa... ;o) Avvolgiamo la pentola usata in una coperta e la lasciamo in un luogo che permette di mantenere la temperatura abbastanza costante (ad esempio, nel forno spento e chiuso) per il tempo necessario alla fermentazione.
Ma qual'è il periodo medio di fermentazione? Beh, non esiste un periodo fisso, dipendendo tutto dagli ingredienti usati... Posso dirvi che, in genere, io mi aggiro sulle 8 ore e mi sono sempre trovata bene; ma solo la pratica potrà stabilire qual'è il tempo ideale per ciascuno...
Una precisazione che vorrei fare, riguarda ciò che ho trovato spesso nei mie "studi" sulla produzione dello yogurt in casa, ossia il fatto che durante il processo fermentativo, il composto non vada minimamente mosso... Beh, posso personalmente dirvi (anche se ciò non ha valenza scientifica) che pur muovendolo e sballottandolo, il risultato non cambia. Vi dico ciò perché, avendo dovuto cambiare yogurtiera da poco, per un increscioso incidente dovuto ad eccesso di zelo, mi sono ritrovata con una macchina senza timer (non me ne ero minimamente accorta all'atto dell'acquisto...) e non avendo visto di preciso l'orario di inizio fermentazione, mi sono ritrovata a dover controllare diverse volte il grado di densità del composto... Inoltre, neanche a farlo apposta, in quella stessa produzione, ho dovuto cambiare posto alla yogurtiera diverse volte (a quella poverina non le ho fatto proprio trovare pace...), aumentandone gli sballottamenti... Beh, il risultato è stato come sempre un ottimo yogurt, saporito e cremoso!!!
Scelti quelli che sono i due ingredienti fondamentali, regna sovrana lo nostra fantasia... Starà a noi decidere quali altri ingredienti aggiungere o meno.
Per quel che mi riguarda, non sono propensa alla preparazione di yogurt alla frutta, in quanto, data la sua rapidità di decomposizione, questa necessiterebbe a sua volta di un processo di pastorizzazione, attuabile in casa tramite cottura... e, onestamente, la frutta cotta assume tutto un altro sapore... ma questa è una questione di gusti. Nulla vieta di preparare composte di frutta e di aggiungerle al preparato base prima del processo fermentativo...
Lo yogurt così preparato può essere consumato, come minimo, dopo 2 ore dalla preparazione; tuttavia, è preferibile attendere almeno le 24 ore. Va conservato in frigorifero (ovviamente...), in barattoli che abbiano una buona chiusura e per non più di 10 giorni. Alcuni sostengono che si possano conservare anche per più tempo; ma, personalmente, essendo un alimento preparato in casa, e quindi completamente privo di conservanti, preferisco non rischiare... tanto più che difficilmente mi dura così tanto... ;o)
Ovviamente, oltre che per la consumazione diretta, lo yogurt preparato in casa è ottimo per ogni tipo di preparazione: torte, biscotti, dolci al cucchiaio... :o)
A questo punto, non mi resta altro che fare altre due considerazioni.
La prima è di carattere prettamente economico. Facendo due conticini, considerando la ricetta da me impiegata, con l'uso di latte intero fresco di alta qualità, gli annessi e connessi (ossia, gli altri ingredienti e la corrente elettrica), ci aggiriamo su 1,5 € per 6 vasetti da 150 grammi (escluso, ovviamente, lo starter)... Beh, il risparmio non mi sembra proprio poco...
La seconda ed ultima è di tipo "tempistico", se così possiamo dire... Escludendo coloro che non hanno inclinazione verso la produzione casalinga; precisando che andare al supermercato e comprarlo è la via più breve, che richiede meno tempo e lavoro in assoluto; posso dire tranquillamente che la preparazione dello yogurt non richiede particolare lavoro e tempo. Basta infatti utilizzare latte intero UHT, evitando così i tempi dovuti alla pastorizzazione, e programmare la fermentazione nelle ore notturne... in tal modo, si ha tutto pronto per la mattina... ;o)


Finalmente il post è terminato!
Ringrazio tutti coloro che hanno avuto la pazienza
di leggere tutto il post e arrivare fino a qua! ;o)
E sperando possa essere di qualche aiuto,
io vado a sistemare la mia produzione


14 commenti:

  1. Io amo lo yogurt, ne mangerei tantissimo se non fosse per la mia colite. SEi bravissima a farlo in caso, sicuramente più buono e più salutare. Complimenti.

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    1. Grazie Giovanna! Gentilissima come sempre! :o)

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  2. Ciao,ti ho trovato tramite kreattiva,sono una tua nuova follower.Passa da me se ti va
    http://muitomaisquemoda.blogspot.it/

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  3. hai perfettamente ragione in tutto
    anche io preparo lo yogurt in casa dai tempi che Matte era bambino e adesso ha 30 anni
    ora abbiamo le yogurtiere ed è tutto modernizzato, ma una volta si faceva con la copertina e veniva bene lo stesso...
    quando veniva consumato dai maschi di casa (a me non piace crudo) non mi bastava un litro al giorno (comprensivo anche di preparazioni cotte)

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    1. Sei la donna dalle mille sorprese... pure lo yogurt... :o)

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  4. ti ho scoperta grazie all'iniziativa di Kreattiva,mi sono aggiunta ai tuoi follower e ti devo dire che sei davvero brava,complimenti per lo yogurt fatto in casa...io non mi ci sono mai cimentata...brava,ti aspetto da me se ti va ...a presto ^_^

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    1. Grazie per i complimenti! Passerò il prima possibile!!! :o)

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  5. Lo yogurt è buono sempre , in qualunque periodo, e quello fatto in casa è fantastico :)

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  6. che brava. ottima ricetta sembra davvero semplice farlo.

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  7. io amo lo yogurt e anche le mie figlie, però devo ammetterlo, non l'ho mai fatto ma sempre comprato,brava tu che lo sai fare!complimenti!

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  8. Ciao ti ho scoperta grazie all'iniziativa di Rosa- Fatti conoscere, sono felice di essere capitata qua il tuo blog è delizioso! Grazie per le tue ricette!!
    Se passi a trovarmi mi fa piacere.
    Baci
    Elly ♥

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    1. Grazie per essere passata!!! Ora corro da te... ;o)

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  9. Grazie per queste utili informazioni sulla preparazione dello yogurt
    Mamma nel Web

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